Pekmez

Oğuzhan Çiftliği içindeki 7 dönümlük bağ, önce İdris Bey’in dedesinden amcasına ve babasına, sonra da kendisine kalmış. Bağ kütüklerinin büyük çoğunluğu 50 yıldan daha yaşlı. Hepsi Anadolu’nun yerli çeşitlerinden ve “yer asması” tabir edilen eski usülde yetiştirilen asmalar. Bağlarda hiçbir ilaçlama (organik ilaçlar, kükürt, bordo bulamacı da dahil) yapılmıyor. Sadece yılda bir kez budama için, bir kez de bağbozumu için giriliyor. Çok farklı çeşitlerdeki üzümlerin %60 civarı kara (koyu kırmızı ve mavimsi), diğerleri pembe ve beyaz çeşitler. O bölgenin kendi üzümleri dışında, Kayseri ve Nevşehir’ini çeşitli yerel üzümleri var: Gül üzümü, siyah bulut üzümü, mis üzümü, Kalecik karası, Burdur karası, Ankara parmak üzümü…

Pekmez İdris Oğuzhan’ın ‘eski toprak’ akrabaları tarafından yapılıyor. Üretim hikayesi şöyle: Üzümler toplanıyor, temiz bir yere seriliyor. Üzerine bölgenin geleneksel pekmez toprağından konuyor. Bu toprak hem aralardaki ham üzümleri olgunlaştırıyor hem de sonraki aşamalarda tortuyu çökeltiyor. Üzümler sonra bir havuz içinde, temiz çizmeler giyilerek ayakla eziliyor. Oluşan şıra 1-2 gün dinlendiriliyor. Bu süreçte toprak ve kabuklar tabana çöküyor. Üstten alınan üzüm suyu 50 litrelik büyük bakır kazana alınıyor ve hafif odun ateşinde, bir tandırın üzerinde yavaş yavaş kaynatılıyor. Bu işlem bir gün içinde, her defasında durultma (çökeltme) ve süzme yapılarak 3 kez tekrarlanıyor. Yörenin geleneğinde pekmez fazla yoğunlaştırılmıyor, böylece şekerlenmesi, karamelize olması ve zararlı bileşenlerin ortaya çıkması engelleniyor. (İdris Bey’in annesi eskiden bu pekmezden ‘çalma’ dedikleri, genelde Tokat/Zile usulü olarak bilinen katı pekmez de yaparmış.)

İnce kıvamlı ama yoğun tada sahip, aromalı, hem doğrudan tüketim için hem de şeker yerine tatlılarda kullanmaya uygun bir ürün. 250 ml (net 330 gr) cam şişelerde sunuluyor.

SİPARİŞ BİLGİLERİ İÇİN TIKLAYINIZ.

Advertisements

2 thoughts on “Pekmez

  1. Merhaba. Ürettiğiniz pekmezde HMF baktırdınız mı hiç? Vakum altında pişirilmeyen pekmezde ısıya bağlı olarak HMF standartların kat kat üstünde ortaya çıkıyor. Konuyla ilgili geri dönüşünüzü rica ediyorum. Teşekkür ederim.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s